大麵羹，又稱大麵焿，是台中市獨有的特色小吃。這道美食以其獨特的口感和濃郁的鹼味，成為台中人日常生活中不可或缺的一部分。本文將深入探討大麵的歷史、製作方法、特色及其在台中的重要地位。
大麵的歷史
大麵羹的歷史可以追溯到台灣戰後初期。當時，這道菜主要是窮人家的餬口食物，配料簡單，主要是為了填飽肚子。隨著時間的推移，店家開始加入更多的配料，如菜脯、蝦米、肉燥和韭菜，這些簡單的調味使得大麵羹逐漸受到普羅大眾的喜愛，成為一道便宜又具有特色的地方小吃[1][2][3]。
大麵的製作方法
大麵是由麵粉加鹼粉製成的一種特製粗麵條。這種麵條能夠久煮不爛，越煮越香Q，顏色從黃褐色到深褐色不等。製作過程中，麵條需加入食用鹼（如三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等），以增強麵筋的彈性，使麵條澱粉不易逸散、糊爛[4][5]。
材料
- 大麵條
- 油蔥酥
- 蝦米
- 碎蘿蔔乾
- 韭菜
- 食用鹼
步驟
- 煮麵條：將大麵條放入滾水中煮至熟透，麵條會吸水膨脹。
- 調味：加入油蔥酥、蝦米、碎蘿蔔乾和切段的韭菜。
- 熬湯：麵條經過湯水熬煮至軟，鹼味與澱粉逐漸釋入湯水之中，使湯頭呈現糊糊的稠感。
大麵的特色
大麵的最大特色在於其濃郁的鹼味和滑溜的口感。這種味道來自於麵條中的食用鹼，鹼粉能幫助麵條的麵筋帶有Q度，也使麵條產生黃色變色。由於大麵羹的湯頭濃稠，且不需要勾芡，這使得其與其他台灣傳統湯麵有著顯著的區別[6][7][8]。
大麵的流傳地區
大麵羹主要流傳於台中市，特別是在大肚溪以北、豐原區以南、草屯鎮以西、大雅區以及梧棲區以東的地區。由於大麵羹屬於濕麵條，常溫下只能保存一至兩天，因此在交通不發達的時代，這道小吃成為地域性強的傳統美食[1][3]。
大麵的文化意義
大麵羹不僅僅是一道美食，更是台中人生活的一部分。它既可以作為早餐，也可以作為宵夜。對於許多台中人來說，大麵羹承載著濃厚的鄉愁和童年的回憶。這道菜的簡單製作和豐富的味道，使其成為台中人日常生活中不可或缺的一部分[5][9]。
台中知名大麵羹店家
英才大麵羹
英才大麵羹位於台中市北區英才路，已有超過50年的歷史。這家店以其濃郁的湯頭和Q彈的麵條深受在地人的喜愛，並於2020年入圍台中米其林必比登推薦美食之一[16]。
中華路大麵羹
中華路大麵羹也是台中知名的老字號店家，以其獨特的鹼味和豐富的配料吸引了眾多食客[16]。
大麵的營養價值
大麵條的主要成分為麵粉和食用鹼，營養成分如下：
| 成分 | 每100公克 |
|---|---|
| 熱量 | 345大卡 |
| 蛋白質 | 11.0公克 |
| 脂肪 | 1.2公克 |
| 碳水化合物 | 72.6公克 |
| 鈉 | 898毫克 |
大麵的相關問題與解答
1. 大麵羹的鹼味是怎麼來的？
大麵羹的鹼味來自於麵條中的食用鹼，這些鹼粉能增強麵筋的彈性，使麵條久煮不爛[4][5]。
2. 大麵羹的湯頭為什麼這麼濃稠？
大麵羹的湯頭濃稠是因為麵條中的澱粉在煮的過程中釋放出來，與湯水混合，使湯頭呈現糊糊的稠感[5][6]。
3. 大麵羹的主要配料有哪些？
大麵羹的主要配料包括油蔥酥、蝦米、碎蘿蔔乾和韭菜，這些配料使得大麵羹的味道更加豐富[1][2]。
4. 大麵羹在哪些地區可以吃到？
大麵羹主要流傳於台中市，特別是在大肚溪以北、豐原區以南、草屯鎮以西、大雅區以及梧棲區以東的地區[1][3]。
5. 大麵羹的歷史有多久？
大麵羹的歷史可以追溯到台灣戰後初期，已有超過一甲子的歷史[1][3]。
6. 大麵羹的製作過程中需要勾芡嗎？
大麵羹的製作過程中不需要勾芡，其濃稠的湯頭來自於麵條中的澱粉釋放[5][6]。
7. 大麵羹的麵條為什麼是黃色的？
大麵羹的麵條是黃色的，主要是因為加入了食用鹼，這些鹼粉能促使麵粉中的類胡蘿蔔素和類黃酮變色[4][5]。
8. 大麵羹的營養價值如何？
大麵羹的營養價值主要來自於麵粉和食用鹼，每100公克大麵條含有345大卡熱量、11.0公克蛋白質、1.2公克脂肪和72.6公克碳水化合物[11]。
總結來說，大麵羹作為台中獨特的地方小吃，不僅僅是一道美食，更是台中人生活和文化的一部分。無論是其濃郁的鹼味，還是滑溜的口感，都讓人難以忘懷。如果你有機會到台中，一定要嘗試這道獨特的小吃，體驗當地的風味和人情。
Citations:
[1] https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E9%BA%B5%E7%BE%B9
[2] https://www.gvm.com.tw/article/41272
[3] https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E5%A4%A7%E9%BA%B5%E7%BE%B9
[4] https://www.foodnext.net/science/additives/amendments/paper/5739488858
[5] https://blog.icook.tw/posts/152346
[6] https://zh.wikipedia.org/zh-hans/%E5%A4%A7%E9%BA%B5%E7%BE%B9
[7] https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/taichung-region/taichung/restaurant/ying-tsai-ta-mien-keng
[8] http://www.home-long.com.tw/products/info.php?id=36404&title_id=4081
[9] https://dict.revised.moe.edu.tw/dictView.jsp?ID=40952&la=0&powerMode=0
[10] https://www.foodpanda.com.tw/restaurant/pv6o/30nian-lao-dian-da-mian-geng-er-dian
[11] https://online.carrefour.com.tw/zh/%E7%B5%B1%E4%B8%80/1450604900101.html
[12] https://vocus.cc/article/5e6d94b0fd897800013e852b
[13] https://www.foodpanda.com.tw/restaurant/iyeh/gu-zao-wei-da-mian-geng
[14] https://www.hucc-coop.tw/recipe/noodle/22098
[15] https://health.udn.com/health/story/6037/4772898
[16] https://i17fun.tw/yingtsai-noodles/