真的好海鮮：如何挑選新鮮海產的全方位指南

台灣四面環海，海鮮資源豐富，無論是家庭聚餐還是宴客，海鮮都是餐桌上的常客。然而，如何挑選新鮮的海鮮卻是一門學問。本文將介紹多種判斷海鮮新鮮度的方法，讓你在市場上輕鬆挑選到最優質的海鮮。

挑選新鮮海鮮的基本原則

1. 魚眼清澈無凹陷

魚眼是判斷魚類新鮮度的關鍵指標之一。新鮮的魚眼應該清澈且微凸，沒有凹陷。如果魚眼呈現混濁或凹陷，則表示魚可能已經不新鮮[1][6]。

2. 魚鰓鮮紅無異味

魚鰓的顏色和氣味也是判斷魚類新鮮度的重要依據。新鮮的魚鰓應該是鮮紅色且無異味。如果魚鰓顏色變暗或有腥臭味，則不建議購買[2][6]。

3. 魚身僵直度

魚在死亡後會經歷僵直期，這是魚體最為新鮮的階段。新鮮的魚應該是僵直的，垂尾角度小。如果魚體軟爛，則表示鮮度較低[1][4][6]。

4. 魚鱗光澤

新鮮的魚鱗應該有光澤且完整，沒有脫落或破損。魚鱗光滑且不黏膩也是新鮮的標誌[2][3]。

5. 魚肉彈性

新鮮的魚肉應該有彈性，按壓後能迅速恢復原狀。如果魚肉軟爛或無彈性，則表示不新鮮[2][3]。

各類海鮮的挑選技巧

魚類

外觀完整：魚體無斷落、變黑、破損及魚鱗脫落等現象。
色澤明亮：外表不黏膩，色澤明亮有光澤。
魚眼清澈：魚眼清澈明亮，無凹陷。
魚鰓鮮紅：魚鰓顏色鮮紅，無異味。
魚體僵直：魚體僵直不軟爛，無腐臭味[2][3][6]。

蝦類

蝦頭緊密：蝦頭和蝦身緊密接連無鬆脫。
蝦身飽滿：蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性。
無腥味：聞起來無腥味或氨臭味[2]。

貝類

無開殼：蜆及蛤蜊沒有開殼、無臭味。
肉足活動：活的貝類肉足會露出殼外活動，且出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡。
聲音清脆：拿幾顆貝類互相敲擊，聲音清脆代表較新鮮，聲音悶悶的則較不新鮮[2]。

螃蟹

蟹形完整：蟹形完整飽滿，蟹腿及蟹鰲硬挺，與身體緊密連接。
殼有光澤：蟹殼有光澤，背面呈青色、腹面白色有光澤。
無刺鼻味：新鮮的螃蟹顏色鮮豔明亮，有蟹香味、沒有刺鼻氨臭味[2]。

花枝、小卷、魷魚

眼睛明亮：眼睛明亮，外皮鮮豔。
身體通透：身體通透，觸感光滑細緻。
肉質彈性：肉質有彈性及光澤，無腥臭味[2]。

冷凍海鮮的挑選技巧

1. 顏色與光澤

冷凍海鮮應該保持自然的顏色與光澤，肌肉結締組織清晰、緊密。如果顏色暗淡或肌節紋理模糊，則可能不新鮮[5]。

2. 包冰率

購買冷凍海鮮時，應檢查包冰率。包冰太多的產品，退冰後實重不足，品質也會受影響。選擇標示淨重或包冰率的產品更有保障[5]。

3. 食品安全驗證

選擇擁有HACCP、ISO22000等食品安全管理系統驗證的產品，這些驗證表示加工程序符合標準，有助於確保海鮮的新鮮度與品質[5]。

購買海鮮的實用小貼士

1. 早市選購

無論是傳統市場、大賣場或超市的魚貨，都是由清晨的批發市場供應，建議趁早選購新鮮的魚。如果太晚買，魚貨在銷售場地的環境變數會增加，鮮度也會下降[3]。

2. 保冰措施

留意賣場是否注意魚貨的保冰工作，因為保冰等於保鮮。常溫下，海鮮中的蛋白質和脂肪變質快速，容易滋生細菌並產生質變[3]。

3. 聞味道

買魚時，一定要聞聞看，新鮮的魚不會有腥味。如果聞起來有化學味道，就不要購買[3]。

4. 選擇信譽良好的廠商

購買進口海鮮時，建議選擇信譽良好的廠商，並仔細閱讀產品標示內容，確認產地、捕撈日、淨重或包冰率等資訊[5]。

常見問題解答

1. 如何判斷魚的眼睛是否新鮮？

魚眼應該清澈且微凸，沒有凹陷。如果魚眼混濁或凹陷，則表示魚可能已經不新鮮[1][6]。

2. 貝類如何判斷新鮮度？

貝類應該沒有開殼、無臭味，活的貝類肉足會露出殼外活動，且出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡。敲擊貝類，聲音清脆代表較新鮮[2]。

3. 冷凍海鮮如何選擇？

選擇顏色與光澤自然、肌肉結締組織清晰的冷凍海鮮，並檢查包冰率，選擇標示淨重或包冰率的產品。選擇擁有食品安全驗證的產品更有保障[5]。

4. 為何要早市選購海鮮？

早市選購海鮮可以確保魚貨的鮮度，因為魚貨都是由清晨的批發市場供應，太晚購買會增加魚貨在銷售場地的環境變數，鮮度也會下降[3]。

5. 蝦類如何判斷新鮮度？

蝦頭和蝦身應緊密接連無鬆脫，蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性，無腥味或氨臭味[2]。

6. 螃蟹如何判斷新鮮度？

螃蟹應該蟹形完整飽滿，蟹腿及蟹鰲硬挺，與身體緊密連接，殼有光澤，無刺鼻氨臭味[2]。

7. 市場選購海鮮時應注意什麼？

市場選購海鮮時，應注意魚貨的保冰措施，聞味道，選擇信譽良好的廠商，並趁早選購[3][5]。

8. 冷凍海鮮的包冰率是什麼？

包冰率是指冰衣的重量與海鮮的重量比，一般用百分比表示。購買冷凍海鮮時，應檢查包冰率，避免購買包冰太多的產品[5]。

透過以上這些方法和技巧，你將能夠輕鬆挑選到最新鮮的海鮮，讓自己和家人吃得安心，享受美味。

Citations:
[1] https://www.foodnext.net/issue/paper/5234557203
[2] https://today.line.me/tw/v2/article/aGrxnq2
[3] https://www.fishermart.com.tw/blogs/%E6%BC%81%E5%A4%AB%E5%B0%8F%E5%AD%B8%E5%A0%82-%E8%A7%A3%E5%AF%86%E7%B3%BB%E5%88%97%E5%B0%88%E9%A1%8C/127515
[4] https://www.thenewslens.com/article/151237
[5] https://www.foodnext.net/news/newssafe/paper/5616588361
[6] https://health.businessweekly.com.tw/article/ARTL003004873